Caracterización genética y estudio de las propiedades enológicas y enzimáticas de las cepas de S. Cerevisiae aisladas en bodegas de la denominación de origen Valdepeñas

Abstract

En este trabajo se ha estudiado la biota de los mostos en fermentación en bodegas de la denominación de origen Valdepeñas, encontrándose levaduras pertenecientes a los géneros hanseniaspora, candida, pichia y saccharomyces, identificándose las cepas de este último genero mediante técnicas de biología molecular, para ello se utilizo la electroforesis de cromosomas en campo pulsante y el análisis de restricción de adn mitocondrial. Una vez conocida la distribucion de las cepas y su diversidad en las bodegas, se estudiaron las propiedades enologicas de cada una de ellas, ensayándose la velocidad de fermentación, la producción de sh2, la tolerancia al so2 y a presiones osmoticas elevadas, la tolerancia al etanol y la produccion de la toxina killer. Posteriormente, se analizaron las caracteristicas enzimaticas de cada una de ellas, investigándose la presencia de esterasas, proteasas, glicosidasas y pectinasas. En último lugar se vio como influia la actividad esterasica de las cepas en la composición quimica de los vinos, elaborados con ellas, relacionando esta con la concentración de esteres totales y ácidos grasos.