Caracterización tecnológica de cepas autóctonas y selección de cultivos iniciadores para la fermentación de la berenjena de Almagro

Abstract

Se ha llevado a cabo la caracterización tecnológica de cepas de bacterias lácticas aisladas en muestras con las mejores propiedades y diseñar un cultivo iniciador adecuado para dicha fermentación. Asimismo, se ha realizado un estudio para conocer la diversidad genética de la macrobiótica láctica presente en las salmueras de distintas empresas elaboradoras y en distintas campañas de una misma empresa. La Berenjena de Almagro, es un encurtido acogido a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del mismo nombre, que se elabora en distintas poblaciones de la provincia de Ciudad Real y en cuya elaboración se utiliza una variedad de berenjena autóctona, la Solanum melongena, var.esculentum tipo depressum o Almagro. El método tradicionalmente utilizado en su elaboración consiste en una fermentación espontánea que lleva a cabo la macrobiótica epifitica presente en los frutos, en su mayor parte constituida por bacterias lácticas, y aquella otra adaptada a las instalaciones donde se elaboran. El diseño de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecológico del ecosistema natural de fermentación para conocer la microbiota presente en el mismo, ya que las cepas allí presentes serán las mejores adaptadas a las condiciones del medio y también del estudio de las propiedades tecnológicas y fisiológicas de las cepas predominantes, para seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para poder ser utilizadas a escala industrial. Las propiedades deseables en estas cepas dependerán tanto de las características del producto que se vaya a elaborar como del proceso. En el producto que nos ocupa, la Berenjena de Almagro, se han estudiado la velocidad de crecimiento, la capacidad acidificante, la producción de compuestos inhibidores del crecimiento, como el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas, la producción de pectinasas, celulasas y poligalacturonasas, enzimas todos ellos respons