Selección de microorganismos para la producción de vinos higiénicosI. Producción de sulfuro de hidrógeno e histamina durante la fermentación vínica

Abstract

Se estudió el comportamiento de la especie eurioica Saccha. ellipsoideus frente a la adición de sustancias con azufre, utilizadas en Enotecnia y a los factores fisicoquímicos que pueden influir en la producción de histamina y sulfuro de hidrógeno durante la fermentación. También se estudiaron otras especies de levaduras, aisladas de las diferentes fases fermentativas del mosto de uva, y combinaciones binarias y ternarias de algunas de ellas. Los niveles de sulfuro de hidrógeno e histamina acumulados por combinaciones binarias y ternarias de levaduras son iguales a los mínimos producidos, en cultivos puros, por las especies que integran la asociación, de modo que, también desde este punto de vista, las asociaciones secuenciales de levaduras son beneficiosas para la producción de vinos higiénicos.