Elaboración y caracterización de hamburguesas de carne de cordero manchego funcionales

Résumé

En este estudio se aborda cómo mejorar la calidad nutricional de las hamburguesas elaboradas con carne de cordero manchego, en las que se sustituye parcial o totalmente el contenido en grasa de cordero y el almidón de maíz que suele emplearse como espesante, por aceites texturizados y harinas parcialmente desgrasadas obtenidas de semillas y de frutos secos, valorando además su impacto en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los productos cárnicos elaborados con carnes rojas son considerados por parte de los consumidores como insalubres por su elevado contenido en grasas saturadas, lo que provoca su rechazo, dado el impacto negativo que su consumo podría tener en su salud. En este sentido, el objetivo de este estudio es reformular las hamburguesas tradicionales elaboradas con carne de cordero manchego, sustituyendo parcial o totalmente la grasa de cordero y el espesante (almidón de maíz), por aceites ricos en ácidos grasos insaturados provenientes de semillas de frutos secos y harinas parcialmente desgrasadas que se obtienen como subproducto de la extracción de estos aceites. Para la caracterización de las diferentes formulaciones se realizaron análisis físicos, nutricionales y sensoriales. Al incluir harina de almendras desgrasadas en la formulación de las hamburguesas, se observó un aumento del contenido en proteínas, aunque con valores energéticos similares. Las hamburguesas elaboradas con harinas desgrasadas de chía y de amapola presentaron un menor valor energético, pero un mayor contenido en fibra. El estudio sugiere que el uso de aceites y de harinas de semillas y de frutos secos proporciona a las hamburguesas características físicas y sensoriales similares a las tradicionales, haciéndolas más saludables, lo que puede fomentar su consumo.