Diseño, implantación, verificación y validación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (appcc) en diferentes líneas de procesado de hortalizas ecológicas

Résumé

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una herramienta útil para las empresas agroalimentarias, muy utilizada en el sector de elaboración de productos hortícolas, con el fin de garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los productos finales elaborados. Para esta Tesis Doctoral se diseñó, implantó, verificó y validó un sistema APPCC flexible y novedoso, basado en las necesidades actuales de las empresas del sector de la elaboración de hortalizas ecológicas, teniendo en cuenta tres líneas de elaboración muy importantes en el sector, como son elaboración en fresco, congelado y en lata de conserva. El sistema ha sido implantado en tres empresas del sector, ubicadas en Castilla-La Mancha y han incluido los prerrequisitos y el plan APPCC, en tres líneas de elaboración:  Hortalizas ecológicas frescas.  Hortalizas ecológicas congeladas.  Hortalizas ecológicas en lata. La identificación de peligros y determinación de Puntos de Control Crítico (PCC) se ha llevado a cabo mediante el uso combinado de dos herramientas, el árbol de decisiones y el análisis de riesgo. Esto ha permitido minimizar el número de fases consideradas PCC, consiguiéndose un sistema más aplicable, debido a la reducción de operaciones de vigilancia y registros. Durante el diseño e implantación del sistema APPCC, se han determinado seis PCC:  PCC 1, en la recolección.  PCC 2, en la recepción de la materia prima externa para fresco e industria.  PCC 3, en la selección artificial.  PCC 4, en el detector de metales.  PCC 5, en el cierre.  PCC 6, en la esterilización. Tras diseñar e implantar el sistema APPCC en las tres líneas de procesado, se llevó a cabo la verificación y la validación del sistema, mediante inspecciones in situ, análisis y pruebas, incluyendo la adopción de medidas correctoras y correctivas con el objetivo de detectar y evitar las incidencias y facilitar la toma de decisiones ante desviaciones. Con los resultados obtenidos durante la verificación y tras la adopción de medidas correctivas y correctoras se ha demostrado la efectividad del sistema, capaz de dotar al personal del departamento de calidad del conocimiento necesario para la toma de decisiones y la resolución de problemas. Los resultados obtenidos han permitido validar el sistema APPCC diseñado, demostrando que es adecuado a las características y necesidades de las empresas del sector de elaboración de hortalizas ecológicas frescas, congeladas y en conserva y que se garantiza la seguridad del producto final