Impacto del estrés hídrico en la variedad merlot (vitis vinifera l.) y sus efectos sobre la composición fenólica y aromática de las uvas y vinos

Resumen

El estado hídrico de la vid (Vitis vinifera L.) está ampliamente reconocido como un factor determinante del desarrollo vegetativo, de la producción, de la composición de la baya y en última instancia de la calidad del vino. En la mayoría de las zonas vitícolas y debido a las condiciones climáticas, resultaría inevitable que la vid sufriera estrés hídrico durante alguna fase del ciclo si no fuera por los aportes suplementarios de agua que se realizan para cubrir sus necesidades hídricas, más aún durante los últimos años como consecuencia del cambio climático. Sin embargo y a pesar de las consideraciones anteriores, en la vid es una práctica frecuente e intencionada limitar el suministro de agua, con el objetivo de conseguir niveles de estrés que reduzcan el rendimiento y mejoren la composición del fruto. La tesis doctoral que se presenta se realiza con el objetivo de profundizar en el conocimiento de los efectos que produce el déficit hídrico en la vid, particularmente en el cultivar Merlot. De manera más concreta, se pretende evaluar la respuesta de vides cultivadas en campo cuando se las somete a diferentes grados de estrés hídrico y las consecuencias que ello supone, tanto en el aspecto vitícola, como enológico, en condiciones de clima semiárido. El ensayo se llevó a cabo durante los años 2005 y 2006 en un viñedo de Merlot, injertado sobre Fercal, ubicado en el término municipal de Argamasilla de Alba (Ciudad Real) y propiedad de la empresa ALTOSA. Las plantas estaban conducidas en una espaldera de 3 alambres, con un marco de plantación de 3 m x 1,2 m y el sistema de riego era por goteo. El diseño experimental constaba de 4 tratamientos con diferentes niveles de estrés hídrico, mantenido durante los intervalos fenológicos de floración-envero y envero-madurez: ninguno-ligero, ligero-moderado, moderado-intenso e intenso. Los trabajos realizados se pueden dividir en tres fases. En primer lugar se hace un estudio de las características climáticas y edáficas de la parcela, así como la determinación de las fechas de los principales estados fenológicos. A continuación se evalúan otras características agronómicas, como el desarrollo foliar y los componentes del rendimiento, en relación a la intensidad del estrés hídrico establecido en los distintos tratamientos. En una segunda etapa se valoran los efectos que produce el estrés hídrico sobre las uvas, mediante el estudio de su composición química, fenólica y aromática. La composición química del mosto se caracteriza en base a parámetros básicos: sólidos solubles, acidez total, pH y ácido málico. La composición fenólica se lleva a cabo diferenciando hollejos y semillas, determinándose en cada una de las fracciones las concentraciones de antocianos, catequinas, taninos y polifenoles totales; además, el primer año se hace un seguimiento de la evolución de cada uno de los compuestos fenólicos presentes en los hollejos y semillas, durante el periodo de maduración. La composición aromática se realiza mediante la determinación de las proporciones, de las diferentes fracciones, que constituyen el aroma varietal: compuestos C6, alcoholes lineales, compuestos terpénicos, aldehídos y alcoholes bencénicos, fenoles, norisoprenoides y furanonas. Por último se estudian las características químicas, fenólicas y cromáticas de los vinos elaborados con las uvas procedentes de los diferentes tratamientos, analizándose tanto los parámetros tradicionales como los CIELAB; esta última fase se completa con un análisis sensorial. El estrés hídrico afectó al desarrollo vegetativo de las cepas, produciéndose una disminución, tanto en lo que se refiere a la superficie foliar total, como a la superficie foliar expuesta, según se incrementaba el grado de estrés. Resultados similares fueron obtenidos para los parámetros productivos, mostrándose el peso de la baya como el factor determinante de la producción; el tratamiento menos restrictivo fue el que alcanzó mayor peso de grano, mayor peso de racimo y como consecuencia mayor rendimiento. Por el contrario, la relación superficie foliar/carga mejoraba sensiblemente con el incremento del nivel de estrés. La concentración de sólidos solubles y el pH del mosto no variaron con el grado de estrés hídrico, sin embargo sí que los hicieron las concentraciones de acidez total y ácido málico, disminuyendo ambas a medida que se incrementaba la intensidad. En los compuestos fenólicos de las uvas el grado de estrés afectó de forma distinta a hollejos y semillas; mientras que en los hollejos lo hizo de forma leve, no apreciándose prácticamente diferencias entre tratamientos, en las semillas el efecto fue notable, observándose una tendencia ascendente en todos los componentes paralela a la intensidad del estrés hídrico. La evolución de los compuestos fenólicos resultó diferente dependiendo de la familia considerada; las concentraciones de ácidos hidroxicinámicos en hollejos y de flavan-3-oles en hollejos y semillas, disminuyeron durante el transcurso de la maduración, mientras que las de antocianos y flavonoles en hollejos aumentaron. Entre los ácidos hidroxicinámicos el compuesto mayoritario fue el ácido-t-Caftárico y en los antocianos la Malvidina-3-glucósido. En la familia de los flavonoles predominaron Quercetina-3-glucósido y Quercetina-3-glucurónido en los estados fenológicos de racimo cernido y envero; sin embargo en el momento de vendimia, además de éstos hubo otros que también se encontraron en concentraciones importantes, tales como Miricetina-3-glucurónido, Miricetina-3-glucósido, Quercetina-3-rutinósido y Kaempferol-3-rutinósido. Respecto a los flavan-3-oles, las concentraciones de las semillas fueron muy superiores a las de los hollejos, destacando la de (+)-Catequina sobre el resto de compuestos. La influencia del estrés hídrico en los compuestos aromáticos resultó inapreciable, no pudiéndose establecer ninguna relación precisa entre éste y las proporciones de las diferentes fracciones constituyentes del aroma; la concentración total de compuestos volátiles dependía esencialmente de la cantidad de hollejo que contenía la baya. En el vino la intensidad del estrés apenas influyó en los parámetros básicos resultando afectados, de forma negativa, únicamente el contenido alcohólico y la concentración de ácido láctico; por el contrario, se observó un aumento de la concentración de flavan-3-oles y polifenoles totales con el nivel de estrés, que además coincidía con la disminución del tamaño de la baya. El grado de estrés hídrico afectó de forma importante al color del vino, provocando una disminución de las coordenadas CIELAB a* y b*, de la luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y tonalidad (H*) y un aumento de la saturación (S*) y la intensidad colorante (IC). Los vinos procedentes de los tratamientos menos restrictivos tuvieron una componente roja y amarilla más elevada, además de mayor claridad que los más restrictivos, que tuvieron más intensidad de color, menos brillo, menos matiz rojo y eran más azulados. En el análisis sensorial el efecto del estrés hídrico también resultó evidente; los vinos con niveles más bajos de estrés hídrico obtuvieron menores puntuaciones en astringencia, intensidad de color y cuerpo, tenían colores más vivos pero eran menos aromáticos y fueron considerados como suaves y ligeros; por el contrario, los vinos procedentes de los tratamientos con mayores niveles de estrés resultaron, a juicio de los catadores, más aromáticos, más duros, más ásperos y con más capa.