Estudio de la influencia de diferentes innovaciones tecnológicas en la composición fenólica y las características sensoriales de vinos tintos de variedades minoritarias cultivadas en castilla-la mancha

Resumen

La re-estructuración del viñedo en Castilla-La Mancha ha supuesto un aumento considerable del viñedo de regadío en espaldera, al mismo tiempo que un aumento importante de la proporción de variedades de uva tintas cultivadas. Este crecimiento ha ido en detrimento fundamentalmente de la variedad blanca Airén, pero las nuevas viñas implantadas lo han sido frecuentemente con variedades a las que se les ha atribuido el adjetivo de ¿mejorantes¿ y que normalmente eran foráneas. En cambio, no se ha puesto apenas atención a las variedades minoritarias autóctonas de la región de Castilla-La Mancha. Entre las nuevas variedades de uva implantadas cabe destacar Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot o Cabernet Franc. La variedad autóctona Cencibel también ha ganado terreno, aunque en muchos casos se ha tenido que recurrir a la implantación de la variedad Tempranillo al no existir suficientes plantas certificadas de Cencibel en los viveros nacionales. A pesar de su diferente nombre, se consideran la misma variedad; aunque es muy probable que sean clones con un grado de adaptación a las condiciones edafoclimáticas de Castilla-La Mancha muy diferente. La evolución del mercado actual de los vinos está dirigida principalmente a la elaboración de vinos de alto contenido polifenólico, con color intenso, mucho cuerpo y equilibrados. Esto hace necesaria la búsqueda de alternativas, tanto a nivel de campo, con el uso de nuevas variedades y métodos de cultivo, como a nivel de elaboración, con la aplicación de nuevas innovaciones, todo ello con el fin de satisfacer las exigencias de los consumidores que demandan nuevos vinos y con cotas de calidad cada vez más altas. Debido a lo anteriormente expuesto, en este trabajo de tesis se caracterizó química y sensorialmente a lo largo de varias vendimias consecutivas las uvas de las variedades tintas minoritarias en la región de Castilla-La Mancha: Moravia Agria, Moravia Dulce, Bobal, Rojal y Tortosí así como de los vinos jóvenes elaborados a partir de estas variedades de uva; mostrando todas las variedades un potencial fenólico adecuado para la elaboración de vinos de calidad. Por otro lado se evaluó la influencia de la técnica de co-vinificación de estas variedades minoritarias con la variedad Cencibel, mayoritaria en la región de Castilla-La Mancha, sobre la composición fenólica y las propiedades relacionadas con ella desde el punto de vista químico y sensorial. Por medio de esta técnica se obtuvieron vinos similares o que mejoraban en cuanto a composición fenólica a sus correspondientes vinos monovarietales. También se analizó el efecto de la adición de virutas de roble en diferentes puntos del proceso de vinificación en el perfil polifenólico y sensorial de los vinos de las variedades Bobal y Moravia Agria, dando como resultado que la aplicación de esta técnica no variaba la composición fenólica de los vinos de forma significativa; obteniéndose vinos de calidad mejorada a juicio de los catadores. Por último, en este trabajo se estudió la evolución de la composición fenólica y el color a lo largo de 2 años de estancia en la botella de los vinos monovarietales anteriormente citados, mostrando todos los vinos pocas diferencias durante el primer año de envejecimiento en botella, siendo más acusadas los descensos en calidad durante el segundo año de almacenamiento.