Nuevas tecnologías de vinificación basadas en la aplicación del oxígeno y uso de sustitutos del anhídrido sulfuroso

Resumo

Con el fin de conseguir vinos más estables en el tiempo y una diversificación del mercado enológico en la región de Castilla-La Mancha, se han elaborado dos técnicas de vinificación basadas en la aplicación del oxígeno, así como el uso de sustitutos del anhídrido sulfuroso, con el fin de obtener vinos libres en dicho compuesto. Independientemente del perfil polifenólico de cada vino, el tratamiento de hiperoxigenación produce una estabilización del color de los vinos blancos de las variedades Airén, Macabeo y Chardonnay, incluso tras un periodo anual de almacenamiento, sobre todo consistente en una menor concentración de los derivados de ácidos hidroxicinámicos más importantes en su abundancia (t-GRP, t-caftárico y t- y c-cutárico). De manera general, dicho tratamiento produce además una mejora aromática de los vinos, incrementando la concentración de las familias de ésteres, alcoholes y compuestos bencénicos, y mejorando las notas frutales, fruta tropical y plátano. En el mismo sentido, la adición de oxígeno a los vinos tintos de las variedades Cencibel y Petit Verdot mediante la técnica de microoxigenación consigue una estabilización del color a lo largo del tiempo y tras el uso conjunto con virutas de roble americano sin tostar (incrementando la concentración de piranoantocianos y pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol), a diferencia de los vinos de la variedad Merlot, sin afectar en demasía a su fracción volátil e incluso acentuando diversos compuestos volátiles. De esta forma, las notas especiadas y pasas incrementan, se atenúa el carácter herbáceo y aparecen nuevas notas sensoriales (tabaco, frutos secos y fruta dulce), incluso tras el almacenamiento anual. Por otro lado, la adición de lisozima y taninos enológicos durante la vinificación de los vinos blancos supone una alternativa al uso del anhídrido sulfuroso. De este modo, la adición de lisozima produce un incremento en la concentración de ésteres C6 y C8 y ácidos, así como una menor concentración de alcoholes sulfúricos y ácido acético, mientras que el tanino añadido afecta positivamente a la fracción de ésteres etílicos. A su vez, la adición de lisozima produce un incremento de los atributos floral, fruta tropical, afrutado y plátano, favorecidos positivamente por la adición de tanino enológico.