Implantación y validación del sistema APPCC en establecimientos de sector de la restauración

Abstract

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una herramienta utilizada por las empresas agroalimentarias en general y el sector de la restauración en particular, para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos manipulados. En esta Tesis Doctoral se llevó a cabo el diseño e implantación de un sistema APPCC flexible, adaptado a la situación real de las empresas y mejorando la calidad higiénico sanitaria de las comidas preparadas. Este sistema ha sido implantado en 13 establecimientos de comidas preparadas ubicados en Castilla-La Mancha y ha incluido los planes generales de higiene o prerrequisitos y el plan APPCC, en cuatro líneas de elaboración: - Comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico (línea caliente). - Comidas preparadas no sometidas a tratamiento térmico (línea fría). - Comidas preparadas envasadas al vacío (línea al vacío). - Comidas preparadas sin gluten (línea sin gluten). La identificación de peligros y determinación de PCC se ha llevado a cabo mediante el uso combinado de dos herramientas de orientación, el árbol de decisiones y el análisis del riesgo. Esto ha permitido minimizar el número de fases consideradas PCC facilitando su aplicabilidad debido a la reducción del número de operaciones de vigilancia y de registros. Tras el diseño e implantación del sistema, se llevó a cabo la verificación del mismo, tanto a nivel documental como a través de análisis microbiológicos y físico-químicos en superficies de trabajo y en comidas preparadas. La verificación del plan de limpieza se ha llevado a cabo mediante el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y de enterobacterias en 1.725 muestras, procedentes de 94 superficies diferentes. Los resultados obtenidos han demostrado la efectividad del plan, en ocasiones tras requerirse la adopción de medidas correctoras y posterior verificación mediante nuevos muestreos. En la línea de elaboración de comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico (línea caliente), la fase de tratamiento térmico ha dejado de considerarse PCC, a través de la validación de procesos, simplificando así el sistema, al reducirse el número de registros de vigilancia. En esta misma línea, la fase de enfriamiento de comidas preparadas sin abatidor, considerado PCC, se ha mantenido bajo control gracias a las medidas preventivas establecidas y a las operaciones de vigilancia, lo cual ha quedado verificado a través de los resultados de los análisis microbiológicos de comidas preparadas. En la línea de elaboración de comidas preparadas no sometidas a tratamiento térmico (línea fría), se han encontrado dos fases consideradas PCC: el almacenamiento de materias primas en congelación, por la presencia del parásito Anisakis en el pescado de consumo en crudo y la desinfección de vegetales, por la presencia de microorganismos, debido a una desinfección inadecuada. En la fase de almacenamiento de materias primas en congelación, la verificación documental ha demostrado que las medidas preventivas adoptadas y las operaciones de vigilancia son suficientes para mantener el peligro bajo control. En la fase de desinfección de vegetales también se ha demostrado que las medidas preventivas adoptadas son adecuadas, a través de los resultados microbiólogos obtenidos en las comidas antes y después de la desinfección de vegetales. En la línea de elaboración de comidas preparadas envasadas al vacío, el objetivo del envasado consiste en aumentar la vida útil de las comidas preparadas, establecida en 120 horas por la legislación vigente. En esta línea, la fase de envasado al vacío ha sido considerada PCC por la proliferación de microorganismos aerobios debido a un envasado defectuoso. Los análisis microbiológicos realizados en las comidas preparadas, han demostrado que los peligros asociados a dicha fase se mantienen bajo control, consiguiendo con éxito aumentar la vida útil de las comidas. En la línea de elaboración de comidas preparadas sin gluten (línea sin gluten), ninguna fase del proceso ha sido considerada PCC. El cumplimiento de buenas prácticas en todas las etapas de elaboración permite garantizar la ausencia de gluten. La verificación llevada a cabo a través de análisis del contenido en gluten en las comidas preparadas, ha demostrado la efectividad de las medidas preventivas adoptadas. Los resultados obtenidos en la verificación del sistema APPCC, tanto de los planes generales o prerrequisitos, como del plan APPCC, demuestran que el sistema es adecuado a las características y necesidades de los establecimientos en los que este sistema se ha implantado. Ha demostrado ser flexible y más sencillo que los sistemas APPCC tradicionales, gracias a la reducción del número de PCC, mediante el uso combinado de herramientas de orientación y la validación de procesos, además de garantizar la seguridad de las comidas en las cuatro líneas de elaboración estudiadas.