Análisis del sector del aceite de oliva virgen en argentina. Propuestas de mejora

Resumen

Actualmente, la producción olivícola argentina carece de relevancia en el contexto mundial, sin embargo, en la próxima década, la producción nacional de aceite de oliva superará, probablemente, las 100.000 t, con lo que el país pasará a ser uno de los 10 primeros productores. La producción nacional cuenta con 2 grandes ventajas: la contraestación y la posibilidad de producir grandes cantidades de aceites vírgenes de excelente calidad que van a poder clasificarse por variedad. En estos últimos años se han venido realizando estudios muy puntuales y específicos sobre el sector oleícola argentino, en general, y sobre la calidad e higiene de los aceites, en particular, pero sin integrar ni la totalidad de las zonas productoras (Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca, etc.) ni los distintos sectores implicados (fábricas, aceites, consumidores, etc.). De ahí, que hace unos años, se planteará la presente Tesis Doctoral, con el objetivo principal de analizar la estructura del sector del aceite de oliva virgen argentino, con vista a mejorar el producto final, desde el punto de vista higiénico y de calidad, y facilitar, de este modo, el desarrollo armónico y eficiente del sector. Como objetivos específicos de la misma destacamos los siguientes: -Analizar la situación actual de las fábricas de aceite argentinas, proponiendo las mejoras más adecuadas. -Desarrollar e implantar un sistema higiénico de autocontrol de la producción en las fábricas de aceite, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). -Caracterizar los aceites de oliva virgen argentinos, con vistas a detectar posibles fraudes (mezcla con aceites de menor calidad) y mejorar su calidad. -Estudiar las preferencias del consumidor argentino respecto al aceite de oliva virgen, con vistas a promover futuras campañas de información en Argentina sobre este producto agroalimentario. Como resultados más concluyentes destacamos los siguientes: 1.Con respecto al análisis de la situación actual y real de las fábricas de aceite argentinas, proponemos las siguientes mejoras: -Sustituir la recolección manual y el vareo por la recolección mecanizada, para así reducir gastos al olivicultor y evitar la rotura de la epidermis del fruto, respectivamente. -Atrojar la aceituna sólo cuando sea estrictamente necesario (roturas). -Usar temperatura/tiempo de termobatido recomendadas, para evitar la pérdida de calidad de los aceites. -Erradicar, por completo, el uso de enzimas como coadyuvante tecnológico de filtración, ya que no está autorizado. -Sustituir progresivamente el sistema de prensas, ya obsoleto, así como el de centrifugación de tres fases, por el sistema de centrifugación de dos fases. -Cuando sea necesario, preparar mezclas (blend) con vistas a compensar características físico-químicas de algunos de los monovarietales o para diversificar producto y poder realizar una mejor comercialización. -Sustituir, en el menor tiempo posible, los depósitos de hierro recubierto por resina epoxi, hojalata galvanizada, polipropileno o plástico, por depósitos de acero inoxidable, ya que así se garantiza la completa seguridad del producto. -Implantar y aplicar, de forma correcta, el sistema HACCP, para facilitar la exportación de los aceites a USA y a la Unión Europea. -Repasar los alpeorujos antes de someterlos a otros usos, obteniendo una cantidad extra de aceite, aunque sea de peor calidad. -Evitar la venta a granel de los aceites, apostando por aceites fraccionados, que garantizan la calidad de los aceites y mejoran su precio. 2.Con respecto a la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en las fábricas de aceite argentinas se concluye lo siguiente: La implantación del sistema APPCC en las fábricas de aceite argentinas supondrá para las mismas el cumplimiento de las diferentes normativas de la Unión Europea y USA que exigen la introducción de este sistema de autocontrol y, sobre todo, avanzar en el aumento de la calidad de sus productos. Gracias a este sistema, cuya implantación requerirá un periodo de tiempo de adaptación, se conseguirán unos beneficios a corto y medio plazo, como son: -Obtención de productos de mayor calidad. -Disminución de productos defectuosos en el mercado, con lo que se mejorará la imagen de calidad de la empresa. -Disminución de gastos en analíticas finales. -Aumento de la competitividad de la empresa, tanto en mercados nacionales como extranjeros, con el consiguiente aumento de las ventas. 3.Con respecto a la caracterización de los aceites de oliva virgen argentinos, destacamos las siguientes conclusiones: -Solamente se pueden considerar como no fraudulentas el 20% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas. -El parámetro más útil para detectar el fraude en los aceites de oliva virgen argentinos ha sido ECN42 R - ECN42 T, seguido del contenido en ceras y el 3,5. -Solamente el 24% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas han sido encuadradas dentro de la categoría virgen extra y, por tanto, consideradas como no fraudulentas, desde el punto de vista de la calidad reglamentada. -El índice de peróxidos, el K232 y la valoración sensorial han sido los únicos parámetros de calidad útiles a la hora de detectar la perdida de catalogación virgen extra. -Como en cualquier otro aceite de oliva, en el perfil de ácidos grasos destaca el ácido oleico, encontrándose además cantidades importantes de ácido palmítico, ácido linoleico y ácido esteárico. -En los aceites de oliva virgen argentinos, destaca, especialmente, el bajo contenido en ácido oleico y el alto contenido en ácido linoleico, si lo comparamos con los aceites de oliva virgen europeos. -Los contenidos en ácido palmítico y palmitoleico también han sido elevados, en contraposición con los descritos en los aceites europeos. -El contenido medio en campesterol se sitúa en torno al 4%, en los aceites procedentes de la campaña 2005, y al 3,8%, en los procedentes de la 2006, pero supera en la mitad de las muestras el límite máximo establecido en la en el Reglamento (CE) nº 1989/2003, constituyendo este aspecto, creemos, una clara peculiaridad de los mismos. -El contenido medio en polifenoles totales en las muestras de aceite de oliva virgen argentinas analizadas se asemejan a los observados en las variedades españolas que presentan los menores contenidos en polifenoles (Manzanilla y Arbequina), alejándose claramente de aquellas más ricas en estos componentes (Picual y Cornicabra) -Los valores de estabilidad oxidativa observados se pueden considerar como muy bajos, muy por debajo de los obtenidos en los aceites de oliva virgen españoles. 4.Con respecto al estudio de las preferencias del consumidor argentino con respecto al aceite de oliva virgen se ha observado lo siguiente: -Los consumidores de zonas oleícolas con tradición (Mendoza, San Juan, etc.), donde se posee una considerable cultura del aceite de oliva virgen, éste se conoce, se consume a diario y se valora positivamente, diferenciando y descartando el de baja calidad o fraudulento. -Los consumidores de provincias sin tradición oleícola (Buenos Aires), acostumbrados a otros aceites vegetales, a aceites fraudulentos y a cualquier tipo de mezcla, carecen de una mínima cultura del aceite de oliva virgen y piensan que los aceites de mezcla, a los que se han acostumbrado con el paso del tiempo, son los de mayor calidad, menospreciando los aceites de oliva virgen de calidad, al encontrarlos picantes, amargos o con olor frutado.