Perfiles de flavonoles y otros compuestos flavonoideos para la autenticidad y diferenciación varietal de uva (v. Vinifera) y vino.

Resumen

AUTENTICIDAD Y DIFERENCIACIÓN VARIETAL DE UVA Y VINO (V. vinifera) MEDIANTE PERFILES DE FLAVONOLES Y OTROS COMPUESTOS FLAVONOIDEOS La utilidad de los perfiles de flavonoles como una característica de la variedad de la uva y del vino elaborado a partir de ella está ligada a la inequívoca y completa identificación de los principales flavonoles encontrados en ella. En los últimos años, han persistido importantes dudas acerca de la asignación correcta de la fracción glicósido de algunos flavonoles hallados en uvas y vinos procedentes de V. vinifera. Otra importante cuestión tenía que ver con la identificación de nuevos flavonoles derivados de agliconas diferentes de kaempferol, quercetina, miricetina e isoramnetina, una cuestión que necesita ser evaluada cuidadosamente. Las dudas anteriormente planteadas están relacionadas con el hecho de que el estudio de los flavonoles de la uva y del vino no se ha desarrollado de una forma tan intensa como el de otros compuestos fenólicos, como es el caso de los antocianos. Los flavonoles son unos pigmentos amarillos cuyo estudio normalmente se ha desarrollado a partir de los cromatogramas de HPLC obtenidos a longitudes de onda en torno a los 360 nm. Desafortunadamente, a 360 nm otros compuestos fenólicos de la uva y del vino (v.g. ácidos hidroxicinámicos y los propios antocianos) tienen importantes absorbancias residuales que introducen notables interferencias en los cromatogramas a 360 nm. El primer objetivo de esta Tesis Doctoral fue el desarrollo de un método de preparación de muestra y de separación cromatográficos adecuados para el estudio de los flavonoles de la uva y del vino. Esta metodología de análisis se ha aplicado a la identificación de la serie completa de flavonoles 3-O-glicósidos (en relación tanto al tipo de estructura flavonoidea como a los tipos de glicósidos) que son la forma en que los flavonoles se encuentran en variedades de uva de V. vinifera, tanto tinta como blanca. Otra aplicación de esta metodología de análisis ha sido el estudio de la biosíntesis de los flavonoles en la uva, con la finalidad de poder establecer la fase de maduración de la baya de uva en la cual queda establecido el perfil de flavonoles representativo de esa variedad. El segundo objetivo perseguido en esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la capacidad de los perfiles de flavonoles como herramienta para la diferenciación y la autenticidad varietal, tanto para la uva como para los vinos monovarietales. Se ha estudiado la transferencia de los perfiles de flavonoles característicos de la uva al vino durante la vinificación, al igual que los cambios introducidos en éstos como consecuencia de la hidrólisis sufrida, en menor o en mayor medida, por los flavonoles 3-O-glicósidos originales de la uva. También se han investigado algunas de las posibles causas de ésta hidrólisis. Por último, se ha considerado de interés el estudio de la composición fenólica relacionada con el color rojo de las uvas y vinos de la variedad Garnacha Tintorera, una de las pocas variedades de uva V. vinifera que muestra la pulpa de la baya coloreada de rojo. Los vinos elaborados a partir de esta singular variedad de uva son intensamente coloreados y muestran una fuerte contribución de la copigmentación de sus antocianos al color del vino, debido muy probablemente a la concurrencia de altas concentraciones de antocianos (pigmentos) y de copigmentos (como son los flavonoles). A raíz de este estudio se han podido identificar algunos antocianos no encontrado con anterioridad en uvas de V. vinifera, por lo que han sido sugeridos como marcadores químicos de esta particular variedad de uva y sus vinos. La elucidación de la estructura de los antocianos mencionados ha requerido la combinación de varias técnicas de separación cromatográfica (Cromatografía en Contracorriente a Alta Velocidad, Cromatografía en Columna, y HPLC Semipreparativa) y de análisis cromatográfico y espectroscópico (LC-DAD, LC-MSn, GC-MS, 1H- y 13C-NMR).