Aprovechamiento industrial del melón de la Mancha, elaboración de aguardiente y licor genuinos

Abstract

En los últimos años la producción de melón ha experimentado un notable aumento provocando excedentes que el mercado es incapaz de absorver para su consumo en fresco. El objetivo principal de esta tesis doctoral es econtrat una alternativa para este cultivo aprovechando los excedentes para elaborar aguardiente y/o licor genuinos. Para su logro se han tenido que cumplir y desarrollar ciertos objetivos parciales: 1. Procesado de frutos, estudiando distintos sustratos obtenidos del fruto y calculando los rendimientos. Obteniendo el diagrama de flujo más adecuado. 2. Fermentación de diferentes sustratos a dos pH distintos (el propio y ajustado con ácido cítrico), controlando distintas variables que permitieran el mejor control de espe proceso. 3. Destilación de los fermentados anteriores. Se emplearon columnas de rectificación de vidrio, alambiques y alquitaras de cobre determinándose los % de cabezas y de colas que se debían eliminar. 4. De cada destilado se estudiaron los volátiles mayoritarios y minoritarios, encontrándose diferencias significativas en algunos de ellos dependiendo del pH y de sustrato estudiado. Se realizó una comparación entre los aguardientes de melón obtenidos y otros comerciales del mercado. 5. Con el fin de aumentar la tipicidad de los distilados, se maceró a diferentes tiempos el aguardiente con distintos partes del fruto como trozos, pipas y placenta. Buscando las condiciones y tiempos que mejoraran las características organolépticas del destilado. 6. Por último, con el mejor aguardiente se ensayaron distintas formulaciones para elaborar un licor de melón. Los resultados obtenidos en cada uno de los puntos anteriores permitió optimizar el proceso de elaboración de aguardiente y licor de melón, resultando que el mejor sustrato era el fruto descortezado, fermentado con un cultivo iniciador comercial y con el pH ajustado, doblemente destilado en alquitara de cobre y macera