Guía de implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (appcc) en la producción, transformación y comercialización del champiñón y otros hongos comestibles cultivados

Resumen

La directiva general de higiene de los alimentos 93/43/CEE (transpuesta al ordenamiento jurídico español a través del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre), establece que las empresas del sector agroalimentario deben poner en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el método de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo que trata de garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria y que permite identificar los peligros específicos ligados a un alimento o bebida. El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la adquisición de las materias primas, hasta la producción, distribución, venta y consumo del producto. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, su aplicación puede ofrecer otras ventajas significativas, tales como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Según lo anteriormente expuesto se considera como objetivo principal de esta Tesis Doctoral la preparación de una Guía, para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la línea de producción, transformación y comercialización del champiñón y otros hongos comestibles cultivados, en cualquier instalación e industria de Castilla La Mancha que trabaje en este sector. Además, la implantación del sistema en este tipo de industrias, pretende conseguir otro objetivo, que aun no siendo el prioritario también es de gran importancia, y sería el conseguir mejorar la calidad de sus productos, para aumentar la satisfacción y seguridad del consumidor, mejorando la imagen de las empresas y potenciando su competitividad, facilitándose, a su vez, la posibilidad de conseguir nuevos mercados. Mediante la aplicación del sistema APPCC se pretenden identificar y evaluar los peligros vinculados a las diversas líneas, y fases dentro de cada línea, del sector del champiñón y otros hongos comestibles cultivados, determinando en qué operaciones resultarán eficaces los procedimientos de control. Para la realización de este trabajo se han visitado distintas instalaciones, tanto de la producción como de la transformación y comercialización del champiñón y otros hongos comestibles cultivados de la Comunidad de Castilla-La Mancha. Como paso previo a la implantación del sistema APPCC, es necesario implantar una serie de planes de actuación englobados bajo el nombre de Requisitos Previos o Prerrequisitos. Es por ello, que en esta Tesis Doctoral se han incorporado todos los planes de Requisitos Previos, y además se han complementado con multitud de figuras, para que a modo de ejemplo muestren una parte importante de la documentación que forma parte de cada uno de ellos. Para cada una de las líneas de trabajo (preparación del micelio, elaboración de compost, ciclo de cultivo de hongos comestibles, transformación de hongos comestibles para consumo en fresco y conserva de hongos comestibles) se han desarrollado las siguientes etapas: - Elaboración del diagrama de flujo, desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto terminado. - Identificación de los riesgos potenciales o peligros asociados a los procesos productivos en cada una de sus etapas, siguiendo el sinóptico de aplicación del sistema APPCC. - Determinación de los puntos, procedimientos o etapas operacionales que puedan ser controladas, para eliminar los peligros o minimizar la probabilidad de su presentación (Puntos de Control Crítico, PCCs). - Fijación de los límites críticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC está bajo control. - Establecimiento de un sistema de vigilancia que permita asegurar el control de los PCCs, mediante pruebas u observaciones programadas. - Establecimiento de las acciones correctoras que se pondrán en funcionamiento cuando la vigilancia de un determinado PCC indique que no está controlado. - Establecimiento de un sistema de registro, en el que se anotarán los procedimientos y datos relativos a los principios anteriores. - Fijación de las normas generales de prácticas higiénicas, tanto de personal como de instalaciones y equipos. Con el desarrollo de esta Tesis Doctoral, se ha conseguido elaborar una guía de implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC) en la producción, transformación y comercialización del champiñón y otros hongos comestibles cultivados, en las líneas que componen este sector, que son: Preparación del micelio, Elaboración de compost, Ciclo de cultivo de hongos comestibles, Transformación de hongos comestibles para consumo en fresco y Conserva de hongos comestibles, de cualquier industria de Castilla-La Mancha, contribuyendo al mismo tiempo al cumplimiento de la legislación vigente, ya que es un requisito que puede ser exigido en cualquier momento por la Administración competente, y que ya está implantado en muchas empresas agroalimentarias. Gracias a este sistema, cuya implantación requerirá un periodo de tiempo de adaptación, se conseguirán unos beneficios a corto y medio plazo, como son: - Obtención de productos de mayor calidad. - Disminución de productos defectuosos en el mercado, con lo que se mejorará la imagen de calidad de la empresa. - Disminución de gastos en analíticas finales. - Facilidad y rapidez en la detección de fallos, gracias a la documentación y registro de todas las operaciones. - Mayor integración de los trabajadores y consecución de hábitos de trabajo favorables para la implantación de nuevos sistemas de calidad en la empresa. - Aumento de la competitividad de la empresa, tanto en mercados nacionales como extranjeros, con el consiguiente aumento de las ventas. Para una mejor comprensión de los procesos, se incluirá un reportaje fotográfico.