Evaluación del potencial fenólico de hollejos de uva para la obtención de extractos colorantes

Résumé

La gran cantidad de residuos que se generan como consecuencia de la transformación de la uva en Castilla-La Mancha. Una parte importante de estos residuos está constituido por compuestos fenólicos y el creciente interés en la sustitución de compuestos sintéticos en la industria alimentaria por compuestos procedentes de fuentes naturales, ha aumentado el interés por las investigaciones. Así el residuo prensado de la vinificación es una fuente abundante y barata de pigmentos antociánicos (enoncianina), los taninos de los hollejos pueden ser utilizados en enología y además los compuestos fenólicos tiene un demostrado efecto positivo sobre la salud, se consideran como componentes bioactivos debido a las propiedades antioxidantes que presentan pudiéndose ser utilizados como aditivos alimenticios antioxidantes. La composición fenólica se puede utilizar como criterio en la diferenciación varietal. Se estudia el potencial fenólico de once extractos de hollejos procedentes de variedades de uva cultivadas en Castilla- La Mancha: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, cencibel, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Merlot Monastreel, Airén, Chardonnay, Macabaeo y Moscatel Grano Menudo. La variedad Garnacha Tintorera es la que se puede considerar como la más apropiada para la obtención de extractos ricos en antocianinas, extractos antioxidantes y es una buena fuente de obtención de taninos para su uso en enología. La combinación de los distintos parámetros analizados como variables en el análisis discriminante permite la diferenciación varietal.