Caracterización y mejora del aceite de semilla de uva procedente de distintas variedades

Résumé

Esta Tesis Doctoral pretende llevar a cabo una caracterización y mejora del aceite de semilla de uva, procedente de diferentes variedades. Además, busca alternativas al uso tradicional de la semilla de uva, como podría ser su utilización como suplemento nutritivo para el cultivo del champiñón. Todo ello aparece recogido en los cinco artículos que conforman esta Memoria. En el primer artículo se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica donde se abordan los temas referentes a la semilla de uva y su procesado, así como la composición química, análisis sensorial y utilidades del aceite procedente de la misma. En el segundo artículo se ha realizado una caracterización de los aceites de semilla de uva procedentes de diferentes variedades tintas. Se han utilizado diferentes métodos de secado, al aire libre y con secador de lecho fluidizado. El método de extracción del aceite ha sido mediante prensa de tornillo sinfín. En la caracterización de los parámetros físico-químicos, destacar el alto contenido de estos aceites en ácido linoleico y en ß-sitosterol. Con respecto a la caracterización sensorial ha resultado ser un aceite no apto para el consumo, a no ser que se someta a un proceso de refinado. En el tercer artículo se ha caracterizado el aceite de semilla de uva procedente de la variedad tinta Tempranillo (Cencibel), recogida en diferentes momentos de desarrollo de la baya, con vistas a la realización de la vendimia en verde. El contenido en aceite se determinó mediante Soxhlet, utilizando hexano como disolvente. En este caso, se han analizado parámetros de calidad fisico-química reglamentada, parámetros de estabilidad y composición en ácidos grasos y esteroles. Se ha observado como en las muestras tomadas poco antes del envero el rendimiento de extracción, así como el resto de parámetros analizados, no han presentado diferencias significativas con las muestras recogidas durante la maduración. En el cuarto artículo se ha evaluado la calidad del aceite de semilla de uva macerado con distintos porcentajes de semilla de uva fresca triturada y durante tiempos de maceración variables, con vistas a conseguir una mejora de la calidad del aceite de semilla de uva refinado. Se ha obtenido semilla procedente de variedades tintas y blancas y se han realizado análisis físico-químicos y sensoriales. Cabría destacar la influencia de la concentración de semilla empleada sobre el color y los parámetros de estabilidad oxidativa, así como los efectos positivos de la maceración sobre los atributos olor y sabor, analizados en la evaluación sensorial. En el quinto artículo se ha evaluado el comportamiento agronómico de la harina de semilla de uva, antes y después de la extracción del aceite, como suplemento nutritivo del compost. También se considera el efecto del tratamiento con formaldehído y se han utilizado como control, junto al compost sin suplementar, tres suplementos nutritivos comerciales. Se ha observado un comportamiento de la semilla similar al de los nutrientes comerciales y se ha mejorado, aunque no de manera significativa, la respuesta del compost no suplementado.