Biodiversidad de la microbiota lactica presente en la fermentación maloláctica de vinos tintos de la variedad cencibelcaracterización molecular y tecnología para la selección de cepas

Résumé

Se ha realizado el estudio de la biodiversidad y la caracterización tecnológica de la microbiota láctica presente en la fermentación maloláctica espontánea de vinos tintos de la variedad Cencibel elaborados en bodegas de Castilla-La Mancha con el objetivo de seleccionar aquellas cepas autóctonas que presenten las mejores propiedades para ser utilizadas como cultivos iniciadores. Para ello, se tomaron muestras de vino elaborados en 6 bodegas de 4 provincias (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) de Castilla-La Mancha, en dos vendimias consecutivas. Los resultados obtenidos han permitido tener un mejor conocimiento del proceso microbiológico que ocurre en la fermentación maloláctica de los vinos de la variedad Cencibel, y han permitido seleccionar una cepa, con excelentes propiedades para ser utilizada a escala industrial, habiéndose iniciado el proceso para su patente. A estos efectos la cepa ha sido depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con el nombre de O. oeni 7621. La puesta a disposición de las bodegas de cepas autóctonas seleccionadas en base a criterios enológicos adecuados a las exigencias del mercado actual, reportará importantes beneficios a la industria del sector. Por un lado, permitirá un control eficiente de la fermentación maloláctica evitando riesgos innecesarios que siempre implican un coste económico, y por otro, permitirá la obtención de vinos higiénicos de calidad con características enológicas propias.